Plaisirs gastronomiques à Florence et ses environs

Visiter Florence signifie incontestablement faire une véritable cure de culture et d’art : des monuments sublimes, des palais mondialement célèbres, des églises à voir au moins une fois dans sa vie et des œuvres d’art qui ont marqué l’histoire. Une fois rassasiés d’art et d’architecture, l’appétit viendra naturellement, stimulé par les effluves alléchants s’échappant des nombreux étals de street food et des cuisines de restaurants, toujours en effervescence pour préparer des plats aussi savoureux que gourmands. Face aux menus, vous êtes évidemment libre de choisir ce qui vous inspire et correspond le mieux à vos goûts, mais sachez qu’il existe certaines spécialités que vous ne devriez pas manquer. Elles laisseront une empreinte indélébile dans votre mémoire gustative lorsque vous repenserez à votre voyage florentin.

Bistecca fiorentina

Impossible de ne pas commencer par l’incontournable bistecca alla fiorentina, un plat que tous les amateurs de viande devraient goûter au moins une fois. Il s’agit d’une côte de bœuf avec os, en forme de T, pesant environ 1 kg et d’une épaisseur d’au moins 4 cm (rien à voir avec une escalope !), cuite à la braise. Concernant la cuisson, si vous ne voulez pas encourir la désapprobation des restaurateurs, vous devez absolument la commander saignante. Et une fois terminée, n’hésitez pas à saisir l’os avec les mains pour en arracher les derniers morceaux. Un verre de Chianti (voire deux) est essentiel pour savourer pleinement l’expérience. Les prix varient selon les restaurants, mais en trouver à moins de 45 €/kg relève aujourd’hui de l’exploit. 

Lampredotto et covaccino

Le lampredotto est le symbole du street food florentin par excellence : il s’agit de l’un des quatre estomacs du bœuf, l’abomasum, que l’on fait bouillir dans de l’eau avec des tomates, de l’oignon, du céleri et du persil. Découpé en morceaux et assaisonné d’une sauce verte, il est servi dans un sandwich ou à l’assiette, et dans les deux cas, c’est un vrai régal. Le covaccino, quant à lui, est un disque plat de pâte à base de farine, sel et levure, arrosé d’huile d’olive et cuit au feu de bois.

La Finocchiona, le saucisson de cinta senese et le Lard de Colonnata

La finocchiona IGP est une charcuterie parfumée aux graines de fenouil, ce qui lui confère un goût caractéristique. Pour un accord parfait, essayez-la avec une « schiacciata » – fougasse toscane - et du pecorino. Le saucisson de cinta senese est préparé à partir du porc de race Cinta senese, une espèce autochtone de Toscane protégée par le label Slow Food, reconnaissable à sa robe noire traversée d’une bande plus claire. Sa viande est particulièrement savoureuse, car ces cochons vivent en liberté dans le bois, se nourrissant d’herbes, de tubercules, de racines et de glands. Quant au Lard de Colonnata, produit dans le village du même nom, en province de Massa Carrara mais présent sur toutes les tables toscanes, il est assaisonné avec de l’huile, du sel, du poivre et des herbes aromatiques avant d’être affiné pendant au moins six mois dans des vasques en marbre. Il est ensuite tranché finement.

Pappa al pomodoro, panzanella et ribollita

Pain rassis, tomates pelées, ail, huile et basilic sont les ingrédients de la pappa al pomodoro, un plat populaire qui est l’un des piliers de la cuisine régionale. Il est généralement servi chaud, mais en été, il se déguste aussi froid. Toujours en période estivale, impossible de passer à côté de la panzanella, une salade fraîche à base de tomates, d’oignons crus, de basilic et souvent de concombres, le tout mélangé avec de la mie de pain rassis préalablement ramollie dans l’eau. Et si vous aimez les plats à base de légumes, commandez une ribollita, une soupe composée de légumes de saison, de chou noir et de pain rassis. Son goût s’intensifie après un jour de repos, avant d’être réchauffée une seconde fois et servie.

Castagnaccio et cantucci avec du vin

Pour conclure le repas, vous ne pouvez pas faire l’impasse sur un dessert. Vous aurez le choix entre le castagnaccio, un gâteau à base de farine de châtaigne, parfois agrémenté de pignons et de raisins secs et saupoudré de romarin, et les cantucci, de petits biscuits d’origine ancienne : secs et croquants, à base d’amandes, ils sont traditionnellement accompagnés de Vin Santo. Une petite précision : il ne pas les tremper dans le vin.

Un verre de Chianti

Et pour accompagner vos repas, rien de tel qu’un bon verre de vin. Le Chianti, produit dans sa zone historique, porte l’appellation Chianti Classico DOCG et se distingue par son emblème du Gallo Nero (coq noir). Pour le déguster, rendez-vous chez Fratelli Zanobini, sans doute l’une des caves à vin les mieux fournies de Florence. Gérée par la famille du même nom depuis 1944, cette cave authentique saura vous séduire, notamment à l’heure de l’apéritif, où vous pourrez échanger joyeusement avec d’autres amateurs de vin attablés au comptoir. Une convivialité qui se retrouve aussi dans les prix, particulièrement abordables.